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婚宴，对于店面稍微齐整的餐厅来说，都是应该争取的订单。无他，利润比较多而已。但是，做过婚宴的餐厅都知道，其实不好做，事儿太多，而且需要更大的场地和更多的员工，这都是成本！

有这么一家店，门店只接婚宴，与同等规模餐厅相比，厨房用工少一半、不招一名服务员；每周上班三四天，其他时间不上班照样发工资。一桌在其他饭店卖6000元的宴席在他家轻松卖1万，毛利超高，而且生意火爆。房租员工都能养得起，盈利还很好，它们的婚宴是怎么做的？

“半年不开张，开张吃全年”的运营模式

罗曼园婚礼会馆是上海最火的婚宴主题餐厅，2009年开起了第一家店，2015年扩张至19家，在同行们为高房租高人工头疼的时候，它们却在负担了寸土寸金的沪上房租外，还保证了员工人均7000元的月薪。这一切都因为，它们找到了属于自己的“半年不开张，开张吃全年”的“一站式”运营模式。

罗曼园做婚宴，主推“一站式婚礼”的概念，所谓“一站式”，是指店方提供主题策划、婚宴、布置、摄影摄像等全套服务。这是它们多年摸索出来的经营思路，即以全方位、个性化的主题服务给普通婚宴赋予多重附加值。与传统酒店婚宴相比，罗曼园最大的吸引力在于为新人解决婚礼当天需要面对的所有问题，新郎新娘要做的只是“人到场”，其他的，罗曼园包办！

当然，所谓“一站式”，除了指婚礼的流程外，还指收费。罗曼园的费用是按“厅”为单位收取的，根据每个厅的大小设定一个最低消费标准，比如大厅50万，小厅15万等等。一般来说，在收费中，婚宴部分占2/3，1/3收入用于设计、安排、组织仪式。婚宴的费用平均分配到每桌的费用上，桌数多标准价位低，桌数少标准价位高，上不封顶。一般会提供四个基本价位，但上不封顶。

在这些基本收费之余，如果顾客方有额外的需求，如加放烟花、更换标配的鲜花等等，都要加收费用。当然，这个费用不包括婚纱照、婚车、婚房等。据统计，罗曼园的“包办婚礼”比客户自己去张罗操持，可节省约1/4的费用。

婚宴菜单坚持不换菜不加菜

罗曼园的婚宴菜单，有两个与众不同之处，简单地说就是不换菜，不加菜。理由很简单，避免出错！试想，如果允许换菜和加菜，那采购、备料、上菜等环节都跟着调整，原本很顺畅的流程一下子认为增加不确定因素，万一出错怎么办？所以，定出这两条规矩很有必要。

先说不换菜，就是说顾客可以选择不同价位的整套菜单，但是套系中的菜品不可调换，例如想从A套餐和B套餐中挑出几样组合成一个新的C套餐，这是不行的。因为罗曼园目前所用的菜单是几年实践的结果，可谓最佳组合。另外，从营销的角度讲，没有选择就是最好的选择，提供给客户的选择过多，结果可能是什么也不选择。在菜品方面给予非专业的客户以专业的指导，是很有必要的。

再说不加菜，罗曼园餐饮掌舵人周华说认为，菜单中的菜品数量、分量都是最佳状态，既不会造成浪费，又不会让客人没面子。真心没必要加菜，浪费。在罗曼园开店之初，它们的菜饭和传统酒店的排法没什么区别：10热8凉1汤。两年后，菜单上热菜减去2道，增加了2款干点和1款湿点。这样的搭配够吃也好看。周华曾经测算过，整套宴席下来，每人平均能吃掉500~700克食物，按照现用的菜单设计，客人吃饱后仍然会有几盘菜留下来“观看”。

当然，精减了两道热菜，不等于压缩了菜品成本，而是将减下来的成本用于提升菜品品质，比如将大明虾升级到波士顿龙虾将杭椒牛柳升级到澳洲进口牛菲力，一般婚宴的龙虾给2斤，罗曼园可以给到2斤半……增强了婚宴的性价比。

一个婚宴单子要过四道关

下单是婚宴的关键环节，作为专业的婚宴酒店，罗曼园专门配备了一个“开单部”来负责审单。

罗曼园的下单流程是这样的：销售部→策划部→门店→采购部。具体就是，公司以上海市中心为中点，将门店分为东西南北四个区域，各设一位区域总厨，区域总厨肩负人员调配和审核宴席单子的两大职责。每周一，在公司的例会上，销售部将本周的接单情况汇总给策划部，策划部再将任务单下达到门店。当晚，由砧板主管按照宴席价位负责开出菜单，并经厨师长、区域总厨审核把关，在周二一早即发给采购部，经采购部终审后进入采购环节。

有人要问了，为了开个单子还要经过这四道把关，婚宴菜单不是固定的吗？这是因为，公司的销售人员有赠送菜品的权限，在下任务单时赠菜是单列一栏的，如果不注明就可能会漏掉。如果赠送了一道菜，开单员却没有写上，那么跟这道菜相关的原材料都会漏掉。漏菜，可是严重事故！四道关卡来审核菜单，为了就是不漏掉任务单的任何东西。

厨师少如何保证同时几场宴

罗曼园的厨房用工非常“节省”，只为同等规模店面的一半，最小的一家门店两个厅用8个厨师，最大的店有六个厅只需16人！前厅所用的传菜工、服务员则全部是请兼职工（在上海，输出兼职工的中介公司已经非常专业和细化）。  

如果一家店需要同时开好几场宴会，那这么少的厨师够用吗？该怎么做？罗曼园的应对方法是：

1、人员“分工不分家”。

从备餐到出菜，砧板、凉菜、上杂等工种必须在餐前准备中互相帮忙，走菜高峰期，炉灶和上杂正常出菜，砧板、凉菜和点心就去装盘、传菜。公司只考核团队协作能力的强弱、客人投诉率的高低，具体协作方式不管，区域总厨和厨师长可以自行安排。

2、上海的婚宴均安排在晚上，店里有一天的时间可以去做好备料。

3、控制好走菜流程，精准把控每个“节点”。

例如，一般婚礼仪式的共分为三部分，总时长为90分钟。一般，婚宴开始前一小时大约是下午5点半，此时要将凉菜全部摆上桌；婚宴正式开始后现在25分红内上完五菜一汤，然后进入婚礼第一个环节——新人入场、公证人证婚；接着上两荤一素，然后进入婚礼第二个环节——感恩单元；最后上点心、甜品、水果、蛋糕，进入婚礼第三个环节——答谢单元，直至仪式结束。如果当天要开五六场婚宴，那店长和厨师长会提前将走才流程精确到分钟，把握好每一个时间节点，保证不走乱、不走错。

4、为每场婚宴备下预案。

一般，店长和副店长两人负责婚礼现场的总调度，店长在前厅总控局面，副店长在后厨驻点，如果遇到嘉宾讲话延时等突发情况，店长就要将实时信息迅速传达给副店长，副店长则及时指挥厨房，将那个厅的走菜向后推延几十分钟。如果遇到几个厅同时起菜的情况，那么必须保证在婚礼第一个环节之前，将每个厅的五道菜分散上桌，而绝不能将一个厅的菜上完再轮下一个，同时还要避免将菜品端错了大厅。

就这样，通过将模式、流程、人员调动调整到最佳组合，发挥去最大效率，罗曼园成为了“沪上婚宴名品”。马上就要迎来5月份这个结婚季了，婚宴是许多餐厅的重头戏。罗曼园的做法虽不能复制，但一些相关的理念和经验足可以给同行以参考。就像他们做的那样，重要的还是找到自己店内餐饮与婚礼结合的最佳模式！

标准婚宴流程设计

婚宴策划案

婚礼当天基本流程：

8：00新人化妆准备就绪；  

9：00花车列队接新人,摄像师全程跟踪；

10：00 之前，将糖、烟、酒、茶、饮料等带至酒店（负责：新人指定负责人）；

10：10 最后检查酒席安排、音响、签到处等细节（负责：缘定今生婚庆礼仪文化传播公司）；

10：16 准备好新郎新娘迎宾用的香烟、打火机、糖（负责：新人指定负责人）；

11：20新人花车到达酒店；

11：25新人在迎宾处迎接各位来宾并做好前期准备工作（具体细节看缘定今生的策划执行单）；

12：05新人准备就绪；

12：08婚礼仪式开始(由司仪主持婚礼仪式全过程)；

12：18各婚宴厅上菜，DJ播放音乐，婚宴轻松、愉悦；

12：28 仪式结束（新人换装，准备敬酒）,安排工作人员入席；

12：35 新郎新娘逐桌敬酒；

14：20婚宴结束, 新人和亲友拍照留念；

14：35清点好所有物品，结清帐目，所有人员离开酒店。  

婚礼策划流程 ：

待一切准备工作组好后，看好时间开始进场，投影要先开好待机，首先室内所有的灯光暗下，只留舞台背景和过道装饰灯光。背景音乐响起，司仪上台拉开序幕，追光灯跟着司仪，司仪开场完毕追光关，司仪步入一旁的主持台开启MV。

（一）、小天使开场舞（舞蹈曲目自定）  

（二）、MV播放

在这个特殊的日子里，新人精心制作了一个MV ，这里面记录着他们成长的点点滴滴，他们希望借助这个MV，向所有的来宾介绍一下成长的历程，因为他们在成长的过程中，有爸爸妈妈，有他们单位的领导，以及我们所有在做的来宾，有你们的爱与他们相伴相随，现在我请大家一起欣赏这个MV。（主持人幕后独白）

（MV播放结束后）朋友们，我们的MV播放完了，这里面满含了一对新人对过往生活美好的记忆，也满含着我们的新郎和新娘对即将要开始的新生活的憧憬和向往，一位作家说过：“如果岁月无痕，我们怀念什么，如果岁月蹉跎，是什么值得我们怀念，生命在行走，不是每一个时刻我们都会驻足回望，但人生的墩志却恰恰在每一个回首当中。再回首云遮断归途，再回首，荆棘密布。”

今天不会再有难舍的旧梦，回首过去，我们的新人内心深处充满了感激，感谢爸爸妈妈把他们抚养长大，感谢他们工作中的同事基于他们的支持和帮助，回首过去也为了好好的把握今天，展望明天。  

（三）、新郎入场

下面有请在场所有的来宾用今天最热烈的掌声邀请我们今天的新人入场。新郎在追光灯照射下从舞台的左边出场，向大家鞠躬，手捧鲜花沿着幸福之路来到幸福之门下等待新娘。（音乐换新郎入场曲，投影仪关闭。20余盏舞台效果灯闪动，编织出一种梦幻影像，迎接美丽的新娘入场）  

(四)、新娘入场

当爱情华尔兹响起的时候，终于有人为你盘起了那个长发，终于可以和妈妈说，女儿出嫁了，眼泪总是不由自主的拌着笑声掉落下来。有一种病叫相思，有一种爱叫牵挂，有一种感觉叫幸福。有这样一个传说，当天使遇到心爱的人，会流下甜蜜的眼泪，褪去可以飞翔的翅膀，放弃众人羡慕的天堂，来到人间，与相爱的人相伴一生……  

伴着圣洁的乐曲响起，舞台正对面的门缓缓打开，八位天使缓缓走来，那别致的白纱将他们装扮得犹如小天使，那是爱的天使，对新人传播着无尽的祝福。追光照射，身披白纱的新娘梦幻般呈现在大家眼前，全场人一阵阵惊叹。（最好放干冰，制作仙女一般的效果）四位可爱的小天使散着花瓣紧跟其后走出大门，在这群可爱的小天使的引领下，。  

（五）、求婚

在花亭处，新郎单膝下跪献花。（音乐换《只想做你公主》高潮，灯光闪动，追光照射，新郎单膝下跪，一场浪漫的求婚正在上演，亲爱的嫁给我吧）在灯光与音乐的衬托下，浪漫感染了整个大厅，到处洋溢着祝福的掌声和幸福的微笑。  

（六）、步入典礼台

一对新人手拉着手，伴着歌曲缓缓走上幸福的舞台，（领头两位小天使分别在旁边的10个路引（一边5个）花丛里的玻璃杯倒进荧光液）天使往舞台的两边退场。  

（七）、宣誓仪式

新人站在仪式台前，相对而立，主持人证婚。  

（八）、交换戒指

小天使（花童，一男一女），男花童手捧戒枕，女花童手握天使棒，送上新人的爱情信物（结婚戒指），新郎先为新娘佩带在左手的无名指上，无名指也叫通心指，当新郎为新娘佩带上这枚戒指的同时就意味着他将要担负起一个男人的责任。新娘为新郎佩带，然后新人把带有戒指的手紧紧相扣并向来宾展示。  

（九）、倒香槟

主持人独白：从一个人的精彩到两个人的世界，在今晚将由两位新人共同唱响一曲深情相拥。晶莹的香槟美酒在水晶宝塔之间缓缓流淌，就好象两位新人把他们的心，他们的情都交给了对方，混合交融。在今天，在这个喜气洋洋的日子里，让我们深深的祝福你们。祝愿你们，用你们的双手去共同开创一片甜蜜而又美好的天地，用你们勤劳的双手，去构筑你们柔情密意的爱巢，去开创一片美好的未来。朋友们，让我们为他们的默契配合来一点掌声吗，好吗？

（十）、切蛋糕

（十一）、感恩父母  

在今天这样一个舞台上，可以说一对新人是现场所有来宾瞩目的焦点，但是鲜花的盛开，离不开阳光的沐浴；小树的成长，离不开雨露的滋润；人生的航线上，也不能没有灯塔的指引。而父母就是我们的阳光，雨露和灯光。

感恩情节：新郎新娘分别对父母致感谢词并送上鲜花。  

（十二）、交杯酒（举杯礼敬来宾）  

（十三）、仪式完成，新人退场

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北京大学旅游酒店餐饮发展战略课题组研究员

餐饮高级职业经理人

中成伟业酒店管理教育集团金牌讲师

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