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婚宴，对于店面稍微齐整的餐厅来说，都是应该争取的订单。无他，利润比较多而已。但是，做过婚宴的餐厅都知道，其实不好做，事儿太多，而且需要更大的场地和更多的员工，这都是成本！
有这么一家店，门店只接婚宴，与同等规模餐厅相比，厨房用工少一半、不招一名服务员；每周上班三四天，其他时间不上班照样发工资。一桌在其他饭店卖6000元的宴席在他家轻松卖1万，毛利超高，而且生意火爆。房租员工都能养得起，盈利还很好，它们的婚宴是怎么做的？
“半年不开张，开张吃全年”的运营模式
罗曼园婚礼会馆是上海最火的婚宴主题餐厅，2009年开起了第一家店，2015年扩张至19家，在同行们为高房租高人工头疼的时候，它们却在负担了寸土寸金的沪上房租外，还保证了员工人均7000元的月薪。这一切都因为，它们找到了属于自己的“半年不开张，开张吃全年”的“一站式”运营模式。
罗曼园做婚宴，主推“一站式婚礼”的概念，所谓“一站式”，是指店方提供主题策划、婚宴、布置、摄影摄像等全套服务。这是它们多年摸索出来的经营思路，即以全方位、个性化的主题服务给普通婚宴赋予多重附加值。与传统酒店婚宴相比，罗曼园最大的吸引力在于为新人解决婚礼当天需要面对的所有问题，新郎新娘要做的只是“人到场”，其他的，罗曼园包办！
当然，所谓“一站式”，除了指婚礼的流程外，还指收费。罗曼园的费用是按“厅”为单位收取的，根据每个厅的大小设定一个最低消费标准，比如大厅50万，小厅15万等等。一般来说，在收费中，婚宴部分占2/3，1/3收入用于设计、安排、组织仪式。婚宴的费用平均分配到每桌的费用上，桌数多标准价位低，桌数少标准价位高，上不封顶。一般会提供四个基本价位，但上不封顶。
在这些基本收费之余，如果顾客方有额外的需求，如加放烟花、更换标配的鲜花等等，都要加收费用。当然，这个费用不包括婚纱照、婚车、婚房等。据统计，罗曼园的“包办婚礼”比客户自己去张罗操持，可节省约1/4的费用。
婚宴菜单坚持不换菜不加菜
罗曼园的婚宴菜单，有两个与众不同之处，简单地说就是不换菜，不加菜。理由很简单，避免出错！试想，如果允许换菜和加菜，那采购、备料、上菜等环节都跟着调整，原本很顺畅的流程一下子认为增加不确定因素，万一出错怎么办？所以，定出这两条规矩很有必要。
先说不换菜，就是说顾客可以选择不同价位的整套菜单，但是套系中的菜品不可调换，例如想从A套餐和B套餐中挑出几样组合成一个新的C套餐，这是不行的。因为罗曼园目前所用的菜单是几年实践的结果，可谓最佳组合。另外，从营销的角度讲，没有选择就是最好的选择，提供给客户的选择过多，结果可能是什么也不选择。在菜品方面给予非专业的客户以专业的指导，是很有必要的。
再说不加菜，罗曼园餐饮掌舵人周华说认为，菜单中的菜品数量、分量都是最佳状态，既不会造成浪费，又不会让客人没面子。真心没必要加菜，浪费。在罗曼园开店之初，它们的菜饭和传统酒店的排法没什么区别：10热8凉1汤。两年后，菜单上热菜减去2道，增加了2款干点和1款湿点。这样的搭配够吃也好看。周华曾经测算过，整套宴席下来，每人平均能吃掉500~700克食物，按照现用的菜单设计，客人吃饱后仍然会有几盘菜留下来“观看”。
当然，精减了两道热菜，不等于压缩了菜品成本，而是将减下来的成本用于提升菜品品质，比如将大明虾升级到波士顿龙虾将杭椒牛柳升级到澳洲进口牛菲力，一般婚宴的龙虾给2斤，罗曼园可以给到2斤半……增强了婚宴的性价比。
一个婚宴单子要过四道关
下单是婚宴的关键环节，作为专业的婚宴酒店，罗曼园专门配备了一个“开单部”来负责审单。
罗曼园的下单流程是这样的：销售部→策划部→门店→采购部。具体就是，公司以上海市中心为中点，将门店分为东西南北四个区域，各设一位区域总厨，区域总厨肩负人员调配和审核宴席单子的两大职责。每周一，在公司的例会上，销售部将本周的接单情况汇总给策划部，策划部再将任务单下达到门店。当晚，由砧板主管按照宴席价位负责开出菜单，并经厨师长、区域总厨审核把关，在周二一早即发给采购部，经采购部终审后进入采购环节。
有人要问了，为了开个单子还要经过这四道把关，婚宴菜单不是固定的吗？这是因为，公司的销售人员有赠送菜品的权限，在下任务单时赠菜是单列一栏的，如果不注明就可能会漏掉。如果赠送了一道菜，开单员却没有写上，那么跟这道菜相关的原材料都会漏掉。漏菜，可是严重事故！四道关卡来审核菜单，为了就是不漏掉任务单的任何东西。
厨师少如何保证同时几场宴
罗曼园的厨房用工非常“节省”，只为同等规模店面的一半，最小的一家门店两个厅用8个厨师，最大的店有六个厅只需16人！前厅所用的传菜工、服务员则全部是请兼职工（在上海，输出兼职工的中介公司已经非常专业和细化）。
如果一家店需要同时开好几场宴会，那这么少的厨师够用吗？该怎么做？罗曼园的应对方法是：
1、人员“分工不分家”。
从备餐到出菜，砧板、凉菜、上杂等工种必须在餐前准备中互相帮忙，走菜高峰期，炉灶和上杂正常出菜，砧板、凉菜和点心就去装盘、传菜。公司只考核团队协作能力的强弱、客人投诉率的高低，具体协作方式不管，区域总厨和厨师长可以自行安排。
2、上海的婚宴均安排在晚上，店里有一天的时间可以去做好备料。
3、控制好走菜流程，精准把控每个“节点”。
例如，一般婚礼仪式的共分为三部分，总时长为90分钟。一般，婚宴开始前一小时大约是下午5点半，此时要将凉菜全部摆上桌；婚宴正式开始后现在25分红内上完五菜一汤，然后进入婚礼第一个环节——新人入场、公证人证婚；接着上两荤一素，然后进入婚礼第二个环节——感恩单元；最后上点心、甜品、水果、蛋糕，进入婚礼第三个环节——答谢单元，直至仪式结束。如果当天要开五六场婚宴，那店长和厨师长会提前将走才流程精确到分钟，把握好每一个时间节点，保证不走乱、不走错。
4、为每场婚宴备下预案。
一般，店长和副店长两人负责婚礼现场的总调度，店长在前厅总控局面，副店长在后厨驻点，如果遇到嘉宾讲话延时等突发情况，店长就要将实时信息迅速传达给副店长，副店长则及时指挥厨房，将那个厅的走菜向后推延几十分钟。如果遇到几个厅同时起菜的情况，那么必须保证在婚礼第一个环节之前，将每个厅的五道菜分散上桌，而绝不能将一个厅的菜上完再轮下一个，同时还要避免将菜品端错了大厅。
就这样，通过将模式、流程、人员调动调整到最佳组合，发挥去最大效率，罗曼园成为了“沪上婚宴名品”。马上就要迎来5月份这个结婚季了，婚宴是许多餐厅的重头戏。罗曼园的做法虽不能复制，但一些相关的理念和经验足可以给同行以参考。就像他们做的那样，重要的还是找到自己店内餐饮与婚礼结合的最佳模式！
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主讲嘉宾：陈璐老师
北京大学旅游酒店餐饮发展战略课题组研究员
餐饮高级职业经理人
中成伟业酒店管理教育集团金牌讲师
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课程时间：2017年3月23-24日
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咨询电话:18627783381 谢老师
